Jorge Sampayo

Kopi Luwak: ¿Por qué apesta?

¿Qué propiedades debería tener el café más caro del mundo? ¿El mejor sabor y el mejor aroma?, o ¿ser excéntrico y difícil de conseguir? Al mismo tiempo, ¿nos importa realmente de donde provienen las cosas? ¿el resultado depende de la causa? Algunos dirán que sólo si el observador es consciente, ya que, si es imperceptible, es despreciable.

Y bien, ¿qué es Kopi Luwak? En pocas palabras, es la industria de cafeína fecal. Es el café extraído de las heces de las civetas, unos animales parecidos a los gatos que, dentro de su dieta, gustan de comer las bayas de café, y en sus excrementos, dejan el grano sin digerir, el cual puede ser utilizado para su consumo.

La primera información sobre este café data de 1981, en un artículo de National Geographic. Años más tarde, en 1995 John A. Martinez ganaría un premio Innoble de Nutrición (parodia de los premios Nobel) por "educar" al mundo sobre este café y ser uno de los pioneros de su comercialización.

Debe saberse que en la industria de café existen diferentes procesos de fermentación, que cambian las características que adquiere el grano. A diferencia de los procesos convencionales más populares (natural, lavado, honey), se dice que el grano obtenido de las heces de las civetas genera características muy particulares, removiendo proteínas al pasar por la flora intestinal del animal, quedando un café blando, sin amargores y poca acidez, lo que generó mucho interés por este proceso.

Al ser escasa la recolección de estas heces, pues al popularizarse su compra era imposible encontrarlas simplemente tiradas, la única forma de obtenerlas era literalmente seguir a una civeta durante la noche. Por ello, el precio de este café se incrementó muchísimo, llegando a costar hasta cien veces más que el promedio de un café convencional.

Estamos hablando que una sola taza de café americano con este grano, podría llegar a costar $1,800 pesos mexicanos o más. Esto llamó la atención de muchas personas, y el Kopi Luwak incrementó su fama, desde aquellos que querían probarlo simplemente por ser el café más caro y excéntrico del mundo, hasta aquellos que en una revelación vieron sus sueños hechos realidad: poder convertir la caca en dinero.

Así que, muy perspicazmente, a ciertos empresarios se les ocurrió la idea de industrializar el proceso de obtención del Kopi Luwak; es decir, de atrapar y encerrar a las civetas en jaulas, alimentarlas antinaturalmente únicamente con bayas de café, recolectar su popo, crear una gran campaña de marketing y obtener grandes ganancias al mantener un precio exorbitante.

En dicha industria, las civetas sufren problemas de salud por una alimentación desequilibrada, lo que les provoca enfermedades y hasta sangre en las heces, además del estrés de vivir enjauladas pues son animales salvajes, nocturnos y solitarios, llegan a morderse y lastimarse a sí mismas. ¿No somos los seres humanos unos cabrones ingeniosos? Siempre encontrando nuevas maneras de utilizar a otras especies.

Pero, ¿qué hay de diferencia entre esta crueldad, frente a la comercialización de la carne, el huevo y la leche? ¿No seríamos hipócritas al sólo creer que es inhumano porque, a diferencia de las vacas, los pollos o los cerdos, las civetas son animales peludos y bonitos? Caeríamos en la misma incongruencia que muchas de las organizaciones animalistas tienen hoy en día.

Más que proclamarse "enérgicamente" en contra de todo maltrato animal, es simplemente no ser ignorantes del origen de las cosas, todo siempre viene de algún lugar, vive un proceso, una transformación, y, nos guste o no, el consumo por sí mismo, es un sinónimo de destrucción, de extinción, de agotamiento, de utilización, pues para crear hay que destruir. Sabiendo esto, quedará en la conciencia y el juicio de cada quien si valen la pena o no dichos hechos para el resultado obtenido.

Esta ignorancia es uno de los inconvenientes del libre mercado. Ocultar información sobre las condiciones de producción a menos que se sea obligado por alguna regulación, demanda del consumidor o filtrado de información. Ninguna de las cuales suele suceder sin una campaña de concienciación, todo lo que se ve son campañas de marketing y un precio "establecido".

Todos sabemos que, como en muchas otras cosas, el problema es que los consumidores no estamos organizados. Los mercados típicamente dicen reflejar las preferencias individuales, pero las personas no tienen los recursos para verificar la propaganda, investigar y constatar las condiciones de producción. Este aspecto de la demanda del consumidor, requiere que alguna organización colectiva se exprese de manera efectiva.

Un consumidor es impotente frente a toda una industria, además de que la industria puede presionar para comprar regulaciones y fijar las condiciones para que no tenga que ser transparente y, por último, a las personas se les dice y se les manipula por las mismas corporaciones (y los medios que las controlan o directamente a través de dinero publicitario) para que no pidan transparencia. Además, la industria siempre puede vender "transparencia" falsa o financiar su propia organización de lucha contra sí misma.

En fin, regresando al tema del café, algunos grupos para evitar este maltrato animal, han creado tecnología que simula los procesos químicos y mecánicos del sistema digestivo de las civetas, afirmando que han duplicado dicha fermentación. No sé, y no quiero saber, si el efecto de la flora intestinal en los granos realmente haga la diferencia.

Otros más, dicen que la industrialización lo ha arruinado, pues la magia del Kopi Luwak, era que las civetas escogian naturalmente cuál baya comer y cuál no; este proceso de selección, además de la mezcla balanceada de su dieta con otros alimentos, generaba realmente algo único en la fermentación del grano.

Independientemente de todo, realmente no se trata de lo bueno que es el café, sino de lo raro y difícil que es de conseguir. Un café blando es, por muchas razones de degustación, mediocre en el mejor de los casos. Por supuesto que, debido a su alto precio, la gente pretende pensar que tiene un sabor increíble; lo peor es que muchos no están fingiendo, eso es el poder de la sugestión, realmente lo creen.

No hay necesidad de que pruebes el Kopi Luwak sólo para corroborarlo. Las personas necesitan dejar de beber este producto insípido y caro, y aprender a aprovechar perfectamente los granos arábicos que realmente tienen características increíbles. La acidez y el amargor no son defectos, son cualidades que bien aprovechadas, explotan una mezcla de sabores en tu boca. Kopi Luwak es, fuera de la crueldad animal, un ridículo símbolo de estatus, es un producto que apesta por todo lo expresado anteriormente, es comparable con el uso ineficaz del cuerno de rinoceronte para tratar la disfunción eréctil.

Este café no es ninguna novedad, repentinamente retoma su auge, para volver a ser criticado, sólo para años después, convertirse súbitamente en tema de interés nuevamente. Al parecer, en nuestro mundo de causalidad, el fin justifica los medios.