Jorge Sampayo

La Leche en el Café

Las bebidas de café con leche son muy diversas; dependiendo de la región, del lugar y del tiempo, han tenido grandes variaciones e incluso se ha generado mucha confusión en el mundo del café.

A su vez, la globalización ha provocado que algunas empresas se concentren más en aspectos de mercadotecnia que de arte. Aclaro que no soy muy fan de ciertos aspectos que introdujo al mundo del café la Gran Sirena Malvada.

Dicho esto, dirigiré la tendencia de las cosas en la dirección más tradicional. No quiere decir que está bien o mal la forma en que se prepare el café en otros lugares; más bien para sugerir que hay otra forma de hacer las cosas, es por ello que prefiero instar enérgicamente a probar estas mezclas.

Cabe destacar que hay una cierta ética subterránea de lo que es bonito en el mundo del café: lo pequeño es atractivo. Tazas, cantidades de café y leche chicas son muy apreciables. Es decir, se tiene un énfasis en tamaños pequeños.

Las recetas

Latte

Quiere decir leche en italiano. Es una bebida muy popular en América del Norte. Consta de una gran cantidad de leche con una pequeña cantidad de café.

Es una gran bebida de introducción, el café se ablanda con leche y está coronada por un susurro de espuma (realmente no es espuma, sino una emulsión de leche que crea una textura de microespuma gracias al vapor). Muy accesible, ideal para quien no ha tenido oportunidad de degustar café anteriormente, por la cálida multitud de leche.

Cabe destacar que esta bebida ha ido evolucionando con el paso del tiempo, tanto en tamaño (que va desde 9 hasta 12 onzas o más), y especialmente al momento de vertir la leche. Hoy en día es común crear figuras mientras se hace, lo que se conoce como arte latte, más no es estrictamente obligatorio realizarlo ya que no afecta en el sabor del mismo.

Cappuccino (Italiano)

El clásico indiscutible y querido en el mundo del café. Es el ejemplo perfecto de la sinergia entre la leche y el café. El café es ablandado por leche al vapor y también se genera algo de espuma. La taza en sí debe contener de 5 a 7 onzas y no más. Y se comparte el espacio en la taza a un tercio en proporciones: un tercio de café (shot de espresso), un tercio de leche calentada al vapor y coronada por un tercio de espuma.

Se recomienda tomar al inicio del día. El primer sorbo de café es envuelto e impregnando en espuma, lo que añade textura y sensación en la boca, seguida de un poco de leche calientita y calmante. Todo está en equilibrio. El café no es abrumado o sofocado por la leche y hay suficiente espuma para complementar la taza, pero no tanta que se tenga que cavar para encontrar café. Un verdadero cappuccino tradicional es un círculo blanco central con un anillo de la crema de café color marrón oscuro en el borde. Por supuesto que también puede crearse algo de arte latte en el vertido de la leche.

Capuchino (Mexicano)

Cabe destacar que en México ha surgido una mezcla conocida generalmente como Capuchino, pero no debe confundirse con un Cappuccino Italiano ya que tienen grandes diferencias, lo que ha generado disgustos entre personas que piden la bebida homónima en distintas regiones del mundo.

Se sirve en una copa transparente que muestre la división entre la leche, el café y la espuma. La emulsión intenta separar por completo la leche de la espuma, generándola mucho menos espesa, regularmente la espuma carece de sabor por la cantidad de aire incrustado, por lo que suele decorarse con canela o chocolate líquido para añadirle un toque de sabor. Además, la cantidad de café es reducida a un chorrito, provocando que el sabor del Capuchino sea más similar al del Latte que al del Cappuccino Italiano debido a las proporciones dadas.

Es común que se añada algún saborizante en el fondo como vainilla, amaretto o fresa.

Por si no se había generado suficiente confusión, si se desea conseguir esta bebida fuera de México, es mejor pedir un Latte Macchiato, que significa leche con marcas, en donde se vierten lentamente el café y saborizantes para evitar que se mezclen con la leche, generando un resultado muy similar.

Cortado / Espresso Macchiato

El Cortado (izquierda) es muy similar al Espresso Macchiato (derecha), ambos constan de un shot de espresso con un poco de leche emulsionada, con una ligera variación en las proporciones, el Cortado generalmente tiene la misma cantidad de leche que de café y el Macchiato tiene sólo una pequeña cantidad para añadirle dulzura. El Cortado es más característico en España y México, y el Macchiato en Italia y Estados Unidos. Veáse el Cortado como un mini Latte y el Macchiato como un mini Cappuccino.

Esas fueron las favoritas. No hay necesidad de decir que hay muchas más bebidas de café con leche, pero entrar a dicho detalle está más allá de la intención, hemos visto apenas la introducción a este mundo.

Para ser un experto se necesita probar y probar muchísimas formas, métodos y mezclas, pero con identificar las principales diferencias de las bebidas más tradicionales, se puede tener un mayor panorama de lo que se espera obtener al pedir una bebida.